SZAMPANIA (CHAMPAGNE) to rejon położony w północno-wschodniej Francji o powierzchni około 35 000 hektarów.
Panują tutaj idealne warunki do uprawy winorośli, które sprzyjają wybornemu dojrzewaniu winogron o łagodnych i subtelnych aromatach i świeżości.
Usytuowanie winnic najbardziej wysuniętych na północ sprawia, że każdy rok ma swoje unikalne warunki atmosferyczne, które nadają swoisty charakter winogronom.
– KLIMAT (północna granica upraw winorośli)
– GLEBA I PODGLEBIE (kreda)
– RZEŹBA TERENU (stoki)
– POŁOŻENIE (głównie Południe/Wschód)
Region dzieli się na wioski z winnicami o nazwie CRUS, których jest około 319. Dom Szampański Moet&Chandon ma dostęp do ponad 200 z nich.
Możemy rozróżnić 3 stopnie jakości winogron zwane:
GRAND CRU – najlepsza jakość
PREMIER CRU – średnia jakość
CRU – dobra jakość
Zróżnicowanie klimatu, gleb i warunków hodowli umożliwia uprawę 3 odmian winogron o różnorodnych i uzupełniających się cechach:
PINOT NOIR – siła, struktura
aromaty: czarne i czerwone owoce i jagody
PINOT MEUNIER- giętkość, mięsistość
aromaty: białe owoce
CHARDONNAY – kwasowość, elegancja
aromaty: owoce cytrusowe, białe kwiaty
Chardnonnay to białe winogrona o białym soku. Pinot Meunier oraz Pinot Noir to winogrona o ciemnej skórce która od spodu jest czerwona. Należy obchodzić się bardzo ostrożnie, by skórka nie zabarwiła soku. Z tych winogron również wyciska się biały sok.
Zbiory winogron odbywają się tylko ręcznie. W sezonie pracuje około 3000 zbieraczy.
Moet&Chandon posiada 6 tłoczni (m.in. OIRY, Côte des Blancs, ROMONT, Montagne de Reims) z których najnowsza i najbardziej nowoczesna to tłocznia w Romont.
Winogrona są wyciskane od razu po zbiorach. Pierwsze tłoczenie nazywa się cuvee i jest to najlepszy sok, zaczyna on fermentować natychmiast.
CUVEE fermentuje się przez kilka tygodni w kadziach ze stali nierdzewnej. Dom Szampański Moet jako pierwszy opanował fermentację malolaktyczną by obniżyć kwasowość. Podczas pierwszej fermentacji dwutlenek węgla “ulatuje”.
Przed drugą fermentacją Chef de Cave ( czyli szef piwnicy 😉 blenduje wina, w przypadku Moet&Chandon Brut Imperial są to wina z trzech różnych lat, trzech odmian winogron oraz z trzech Cru, by szampan zawsze smakował tak samo.
Jest to mieszanka ponad 100 różnych win, z czego 20-30% są to wina z rezerwy. Szczepy : 30-40% Pinot Noir oraz Pinot Meunier ; 20-30% Chardonnay.
Blend jest przelewany do butelek, dodaje się tzw. liquer de tirage – jest to mieszanka drożdzy i cukru. Moet posiada własną odmianę drożdzy. Butelka zostaje zakapslowana. Następuje druga fermentacja.
Fermentujące drożdze wytwarzają osad oraz dwutlenek węgla. Osad jest niezbędny, ponieważ przyczynia się do powstawania charakterystycznych aromatów w szampanie.
Nierocznikowe wina muszą być starzone minimum 15 miesięcy, wina Vintage co najmniej 3 lata. W przypadku szampanów Moet jest to 2-3 lata oraz 7-8 lat dla Vintage.
Vintage z Domu Szampanskiego Moet są to wina z trzech rożnych szczepów, trzech różnych Cru, ale tylko z jednego rocznika, kiedy lato było wyjątkowo gorące i słoneczne.
Szampan nierocznikowy, po opuszczeniu piwnic domu szampańskiego powinien zostać spożyty w przeciągu 4-5 lat, vintage w przeciągu 10-15 lat. Wino w butelce nie podlega kolejnemu procesu starzenia.
Kiedy szampan osiągnie swoje optimum, należy pozbyć się osadu z butelki.
Umieszcza się je w specjalnych stojakach. Przez kolejne 6 tygodni, prawie codziennie, butelki są obracane o 1/8 i unoszone do góry ,by znaleźć się w pozycji pionowej z osadem w szyjce butelki. Ten etap nazywa się Remuerurage.
W dzisiejszych czasach i przy takiej skali produkcji, nie obejdzie się bez zautomatyzowanej linii. Butelki są umieszczane w klatkach mieszczących 504 sztuki. Zamiast obracać każdą butelkę ręcznie, obracane są maszynowo wszystkie naraz.
Butelki o dużej pojemności oraz szampany rocznikowe obracane są ręcznie.
Dégorgement to kolejny etap – szyjka butelki zostaje umieszczona w cieczy o temperaturze poniżej -28 stopni, osad zamarza w kostkę lodu, butelkę się odkapslowuje i “lód” wystrzela dzięki ciśnieniu 6-7 bar, jakie panuje w butelce. Proces również odbywa się w pełni automatycznie. Następnie dodawany jest Dosage ( wino z reserwy z cukrem) ( w przypadku Brut Imperial jest to 9g/1L , 45g/1L dla szampana Nectar Imperial) Butelka jest korkowana oraz zabezpieczona koszyczkiem i kapslem z logo marki.
Ale to nie jest koniec.
Butelki umieszcza się w pozycji poziomej na 3 do 6 miesięcy, by cukier idealnie zmieszał się z winem.
Dopiero po tym czasie, butelki są czyszczone obrendowane i gotowe do sprzedaży.
Łączna długość piwnic Domu Szampańskiego MOET to 28 kilometry, każda butelka Moeta oraz Dom Perignon jest w tych piwnicach.
