Przewodnik po… GINIE

Z czego jest zrobiony Gin?

Gin to alkohol wytwarzany na bazie wysokiej jakości alkoholu zbożowego. Powstaje na bazie sfermentowanego ziarna oraz dodatku aromatycznych ziół i przypraw, jedną z których, z mocy prawa musi być jałowiec. Gin jest zasadniczo czystym etanolem lub wódką bez smaku, która jest aromatyzowana poprzez ponowną destylację z szeregiem naturalnych składników.

Historia

Chociaż nierozerwalnie związany z Wielką Brytanią i często uważany za trunek narodowy w Anglii, pochodzi z Holandii, gdzie pierwsza wzmianka o napojach zdrowotnych związanych z jałowcem pojawiła się w holenderskiej publikacji w 1269 roku. W połowie XVII wieku wiele holenderskich gorzelni spopularyzowało ponowną destylację spirytusu słodowego jałowcem i innymi przyprawami, w tym anyżem i kminkiem (aby zamaskować smak alkoholu), które sprzedawano w aptekach i stosowano do leczenia wielu problemów medycznych. Od tego czasu Gin stał się popularnym medykamentem, zwłaszcza wśród Royal Navy – podobno zmieszany z limonką powstrzymywał szkorbut na morzu. Przybycie Ginu do Anglii w połowie XVII wieku nastąpiło po odktyciu „genever” przez brytyjskie oddziały stacjonujące w Holandii, które to podejrzały holenderskich żołnierzy pijących alkohol o smaku jałowca, co miało na celu podnieść morale, przez wyruszeniem na walkę w czasie wojny trzydziestoletniej. To właśnie wtedy postało też popularne powiedzenie „holenderska odwaga”. Ostatecznie Anglicy wpadli na pomysł przygotowania ginu i zabrania go ze sobą. W Wielkiej Brytanii skrócono niderlandzką nazwę „genever” (pochodzącą od słowa “jałowiec”) – tak powstał dzisiejszy “gin”. Picie ginu znacznie wzrosło po uchwaleniu „the Distilling Act” w 1690 r., zezwalającej na produkcję bez licencji, jak również na ciężkie cła nakładane na wszystkie importowane alkohole, takie jak francuska brandy. Tysiące sklepów z ginem pojawiło się w całym Londynie w okresie zwanym „the Gin Craze”, a ze względu na niskie ceny trunek ten zaczął być regularnie spożywany przez biednych. Wydane zostały akty parlamentarne w celu uregulowania produkcji Ginu w destylatorach pot still, z  czasem późniejsze style produkcji ginu stały się wyraźnie różne od holenderskich lub belgijskich (jenevers lub genevers), które wyewoluowały ze słodowych alkoholi winnych. Kolejny wynalazek i rozwój  column still sprawiły, że zaczęto stosować destylację neutralnych alkoholi, tak powstał styl London Dry, który wysunął się na pierwszy plan w XIX wieku. Dzisiaj Gin jest jednym z najpopularniejszych alkoholi na całym świecie.

Proces produkcji

Gin wytwarzany jest podobnie jak wódka z czystego alkoholu, będącego wysoce stężonym etanolem, który zgodnie z prawem musi być pochodzenia rolniczego. Zwykle jest to ziarno, ale niektórzy producenci ginu używają etanolu z winogron, buraka cukrowego lub melasy. Produkty zbożowe są preferowane, ponieważ nadają Ginowi bardziej wyrazistą konsystencję, podczas gdy spirytusy na bazie melasy mogą sprawiać wrażenie miękkości i słodyczy. Etanol oczyszcza się przez powtórną destylacje, aby osiągnąć minimalną moc co najmniej 96%. Większość producentów raczej nie zajmuje się produkcją alkoholu bazowego, z którego tworzą swoje giny. Raczej kupują neutralny alkohol od innych destylatorów z firmami farmaceutycznymi jako dominującymi dostawcami.

Trzy główne typy destylacji używane do produkcji Ginu:

• Pot Distilled Gin: Proces stosowany do wytwarzania wielu wczesnych ginów, które zostały wytworzone przez destylację fermentowanego wina słodowego znanego jako „mash” z ziaren, a następnie destylowanie go po raz drugi z dodatkiem ziół i przypraw w celu nadania smaku.
• Column Distilled Gin: Najbardziej powszechny proces, który stał się głównym nurtem po wynalezieniu Coffey still. Efektem końcowym produkcji jest bardzo skoncentrowany alkohol, który po raz drugi ulega redestylacji z dodatkiem jagód jałowca i innych roślin. Londyński Dry Gin jest produkowany właśnie w ten sposób.
• Compound Gin: Proces, który jest używany, ale nie tak często jak Distilled Gin. To najtańszy sposób na nadanie smaku. Wymagane smaki dodaje się po prostu do alkoholu bazowego bez ponownej destylacji. Powstały gin może mieć wyraźną natychmiastową intensywność, ale smaki mogą okazać się sztucznie i często szybko zanikają.

Przyprawy:

• Jałowiec – jałowiec rośnie dziko, nie jest uprawiany więc gorzelnicy nie mają nad nim kontroli. Jagody jałowca różnią się między sobą właściwościami aromatycznymi, ale na ogół mają przyjemny kwiatowy smak z wyraźnym smakiem drewna i sosny.
• Pikantne: kolendra, gałka muszkatołowa, cynamon, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa
• Słodkie: wiciokrzew, czarny bez, wanilia
• Ziemiste: korzeń arcydzięgla, lukrecja, rozmaryn
• Kwiatowe: lawenda, hibiskus
• Orzechowe: migdały
• Ostre: skórka cytryny, skórka pomarańczowa, bergamotka

Podstawowe style

• London Dry Gin – w przeciwieństwie do szkockiej lub koniaku, London Dry Gin może być produkowany w dowolnym miejscu na świecie. „London Dry” to raczej nawiązanie do stylu produkcji ginu niż wskazanie miejsca produkcji. Jego baza to neutralny, rektyfikowany, absolutnie czysty spirytus. Zgodnie z prawem London Gin musi być destylowany w pot still z jałowcem oraz innymi przyprawami. Po procesie ponownej destylacji można już tylko użyć wody, alkoholu etanolowego i cukru w niewielkiej ilości.
• Distilled Gin – jest wytwarzany w taki sam sposób jak London Dry, z wyjątkiem tego, że po destylacji można dodać inne smaki – praktyka ta staje się coraz bardziej popularna dla producentów eksperymentalnych, którzy mogą mieszać różne destylaty z ich ginami. Te nowe style mogą wykorzystywać egzotyczne smaki. Są one obecnie bardzo poszukiwane i mogą powodować wzrost cen.
• Plymouth Gin – jeden z 13 chronionych oznaczeń geograficznych, Plymouth Gin musi być wykonany w Plymouth, na południowym wybrzeżu Anglii. Jest nieco mniej wytrawny niż bardziej powszechny styl londyński ze względu na wyższą niż zwykle proporcję składników korzennych, które nadają ginowi bardziej ziemisty charakter.
• Old Tom – jest często nazywany „brakującym ogniwem” w klasycznych profilach smakowych ginu, ponieważ jest wyraźnie słodszy niż London Dry, ale nieco bardziej wytrawny niż holenderski Jenever. Jego nazwa pochodzi od pierwszego na świecie automatu do sprzedaży napojów wyskokowych.
• Navy Strength – charakteryzuje się wyjątkowo wysoką zawartością alkoholu – 57% ABV i powyżej. Była to tradycyjna moc wymagana przez brytyjską Royal Navy. Aby sprawdzić czy alkohol jest dobrej jakości proch strzelnic polewano alkoholem i sprawdzano czy się zapali. Proces ten następował wówczas, gdy alkohol miał minimum 57%. Oficerowie zaczęli podejrzewać, że ich zapasy ginu są rozcieńczane przez nieuczciwych gorzelników lub kupców i zaczęli testować gin, aby upewnić się, że otrzymali produkt o odpowiedniej mocy.
• Cask-aging – Niektórzy producenci eksperymentowali ze starzeniem ginu w beczkach – pozwalając sfinalizowanemu produktowi odpoczywać w dębowych beczkach. Giny te otrzymują dodatkowe aromaty z drewna, które nadają inny wymiar tradycyjnym odmianom opartym na jałowcu.

Moc alkoholu

W Unii Europejskiej minimalna moc dla ginu, ginu destylowanego i ginu londyńskiego wynosi 37,5% ABV. W Stanach Zjednoczonych gin definiuje się jako napój alkoholowy o zawartości ABV nie mniejszej niż 40%.

Degustacja

W przeciwieństwie do wódki i tequili, które można wypić neat, lub bourbona i whisky, które mogą zawierać lód lub dodatek wody, gin powinien być mieszany. Gama zastosowanych aromatów dodaje różnorodności, złożoności i smaków, dzięki czemu stanowi doskonałą bazę dla wielu klasycznych koktajli.

Najlepiej sprzedające się marki Ginu na świecie:

• Ginebra San Miguel – gin z Filipin, wyprodukowany po raz pierwszy w 1834 r.,. Pod pewnymi względami najlepiej sprzedająca się marka ginu na świecie. Sprzedaje ponad 200 milionów butelek rocznie, głównie na rodzimym rynku, gdzie około 22 butelki są konsumowane na sekundę. Filipiny stanowią około 43% całego światowego rynku ginu.
• Gordon’s – jedna z najstarszych marek ginu na świecie, produkowana od prawie 250 lat (nadal używa tej samej receptury, tych samych składników i metod destylacji). Jest to najlepiej sprzedająca się marka ginu w Wielkiej Brytanii.
• Bombay Sapphire – Zdobył serca koneserów smakiem, zapachem i wyglądem szafirowej butelki. Jego 10-składnikowa receptura pochodzi ponoć z XVIII w. Nawiązuje do sentymentów brytyjskiej wielkości w Indiach, a z etykiety spogląda królowa Wiktoria.
• Tanqueray – pierwotnie destylowany przez Charlesa Tanqueraya w 1830 r. i wyprodukowany w Londynie. Produkcja została przeniesiona do Szkocji po tym, jak jego destylarnia została zniszczona przez bombardowanie podczas II wojny światowej.
• Beefeater – nazwa tej marki odnosi się do Yeomen Warders, którzy są  strażnikami zamku Tower w Londynie. Beefeater jest destylowany w Londynie od 1876 roku. Zapach z odcieniem delikatnie cytrusowym i korzennym.
• Seagrams – najlepiej sprzedający się dżin w Stanach Zjednoczonych, który zdobył samozwańczą nazwę „America’s Gin” lub „America’s # 1”. Został założony w 1857 r. W Ontario, ale po raz pierwszy został wprowadzony do amerykańskiej kultury koktajlowej prohibicji  w 1939 r. Jego profil smakowy obejmuje charakterystyczny cytrusowy smak z nutą skórki pomarańczowej, cynamonu i bzu w nosie.
• Hendrick’s – szkocka marka Hendricks rozpoczęła działalność w 1999 roku i słynie z używania płatków róży i ogórka w ginie. Często sugeruje się, że gin ten powinien być podawany z tonikiem na lodzie, przyozdobiony plasterkiem ogórka zamiast tradycyjnych cytrusów. Ma słynną i wyjątkową butelkę w kolorze ciemnobrązowym w stylu aptekarskim.

Jak zrobić idealne martini

Klasyczny dry gin martini to kultowy koktajl i idealny wybór dla miłośników ginu. Wymaga minimalnego przygotowania, a ponieważ ma tylko kilka składników, pozwala wybranemu ginowi pokazać swoje prawdziwe cechy.

Zacznij od umieszczenia zarówno szklanki Martini, jak i ginu w zamrażarce – na co najmniej godzinę przed podaniem. Wysoki poziom alkoholu zapobiega zamarzaniu ginu, a dzięki temu gin nabiera lekko lepkiej konsystencji syropu.

Składniki:

• gin (60 ml)
• wermut wytrawny (10 ml)
• oliwki
• kostki lodu

Sposób przygotowania:

W szklance do mieszania drinków umieść kostki lodu. Dodaj wszystkie składniki. Zamieszaj i przelej do kieliszka koktajlowego. Dekoruj zieloną oliwką. Każdy gin jest inny, więc stosunek między ginem a wermutem może wymagać zmiany w zależności od smaku, podobnie jak dodatek.