Koniak to brandy z białych winogron produkowanych w regionie Cognac we Francji. Ten wpis to przewodnik po tym w jaki sposób odszukać świetny koniak przez zrozumienie regionu, klasyfikację starzenia, główne marki oraz to czego szukać na etykiecie.
Czym jest koniak?
Tak jak wszystkie kwadraty t o prostokąty, ale nie wszystkie prostokąty to kwadraty, wszystkie koniaki to brandy, ale nie wszystkie brandy to koniak. Koniak jest to brandy z winogron z regionu Cognac we Francji (region na północ od słynnego na całym świecie Bordeaux!). Region ten jest kontrolowaną nazwą pochodzenia lub AOP (Appellation d’Origine Protégée), z wieloma zasadami i przepisami regulującymi jakość wszystkich stylów koniaku. Oznacza to, że każdy koniak, który pijemy, posiada znak autentyczności.
Istnieją trzy główne białe odmiany winorośli, które stanowią podstawę produkcji tej znanej na całym świecie brandy.
- Trebbiano Toscano (znany jako Ugni Blanc „ooo-nee blonk” we Francji)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc stanowią 98% powierzchni regionu czyli 196 000 akrów (79 600 hektarów – 4x wielkość Napa Valley!) I jest czasami mieszany z Folle Blanche lub Colombard. Producenci winorośli mają również możliwość wykorzystania do 10% innych odmian winogron, w tym rzadkich odmian Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils lub Semillon.
Przed brandy koniak jest winem
Przed staniem się koniakiem, białe winogrona są fermentowane w wino. Ponieważ region jest tak chłodny, odmiana Trebbiano wytwarza bardzo kwaśne winogrona o niskim poziomie słodyczy, co oznacza, że wina są bardzo cierpkie z niskim poziomem alkoholu (7–9% ABV). Szczególną cechą tego rodzaju produkcji wina jest to, że producentom koniaków zabrania się dodawania cukru lub siarki do ich win; zapewnia to, że wino bazowe jest czyste, bez dodatków, które mogą wpływać na destylację. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej wina przechodzą również proces zwany fermentacją malolaktyczną. Fermentacja malolaktyczna jest procesem, w którym kwaśny kwas jabłkowy w winie przekształca się w kwas mlekowy o bardziej kremowym smaku. Proces ten nieznacznie zmniejsza kwasowość win na bazie koniaku. Koniak jest destylowany w specjalnych naczyniach Charentais. Ciągła destylacja (sposób w jaki powstaje gin i wódka) jest zakazana przy produkcji koniaku. Zamiast tego producenci przestrzegają od dawna ustalonej metody podwójnej destylacji ze specjalnym rodzajem destylatora, nazywanym „Charentais”.
Destylacja rozpoczyna się 1 listopada i musi zostać zakończona przed 31 marca. Starzenie się koniaku rozpoczyna się 1 kwietnia po żniwach. Od tej daty liczymy wiek koniaku (z wyjątkiem rocznika koniaku, który jest oznaczony datą zbiorów). Alkohol, który się wtedy pojawia, jest określany przez Francuzów jako eau-de-vie („oh duh vee”) lub „woda życia” i ma maksymalną zawartość alkoholu 72,4% ABV. Na tym etapie koniak jest całkowicie przezroczysty o bardzo skoncentrowanym owocowym brzoskwiniowym aromacie.
„Kolor koniaku” pochodzi z procesu starzenia.
Koniak ma kolor i bogaty aromat karmelu, toffi, skóry, kokosa i przypraw pochodzących ze starzenia w dębowych beczkach. Beczki te tradycyjnie pochodzą z lasów Limousin i Tronçais, choć obecnie mogą pochodzić także z innych miejsc. Do starzenia koniaku stosowane są dwa rodzaje dębu: dąb bezszypułkowy i szypułkowy. Wiadomo, że dąb bezszypułkowy uwalnia mniej taniny i więcej metyloktalaktonów (zwanych „laktonem whisky”, które są związkami wydzielającymi aromaty drewna, coli i kokosa).
Oto kilka faktów na temat starzenia się koniaku:
- Eaux de vie musi mieć co najmniej dwa lata, aby nazywać się koniakiem.
- Kolor może stać się ciemniejszy wraz z wiekiem koniaku (choć zdarzają się przypadki bardzo starych koniaków w starym drewnie, które mają bardzo blady kolor)
- Różne typy koniaków, w tym VS, VSOP i XO, określają różne wymagania dotyczące starzenia.
- Część eaux-de-vie wyparowuje podczas starzenia (około 2% wszystkich zapasów – równowartość 22 milionów butelek rocznie!).
- Czysta, destylowana lub demineralizowana woda jest dodawana do koniaku w celu uzyskania produktu końcowego, który wynosi 40% ABV (chociaż niektórzy producenci sprzedają koniaki “cask strength” o stężeniu około 50–60%, gdzie parowanie naturalnie zmniejszyło ABV)
- Odparowanie alkoholu nazywa się poetycko “Angel’s Share.”
- Dopuszcza się stosowanie karmelu, boisé i cukru w celu dostosowania smaku / wyglądu koniaku przed wypuszczeniem. Boisé powstaje przez gotowanie trocin w wodzie, a następnie usuwanie ich i powolne zmniejszanie pozostałej cieczy. Nawiasem mówiąc, metod tych nie stosuje się w najlepszym koniaku, ale są dość powszechne w masowej produkcji VS, gdzie ciemniejszy kolor jest związany z jakością.
Typy koniaku są tworzone za pomocą mieszania
Większość znanych nam koniaków to mieszanki. To magiczne zadanie cellar mastera: połączyć setki różnych eaux-de-vie i stworzyć idealnie zrównoważone mieszanki z typowym charakterem każdego producenta. Istnieją trzy podstawowe rodzaje koniaku na rynku:
- V.S. Very Special (minimum dwa lata starzenia w beczce). Klasyczny przykład to koniak Hennessy VS.
- S.O.P. Very Superior Old Pale (minimum cztery lata starzenia)
- X.O. Extra Old (minimum dziesięć lat starzenia się w beczce). Doskonałym przykładem jest koniak Martell X.O.
Poza głównymi trzema rodzajami koniaku istnieje kilka innych nazw i tytułów używanych na butelkach koniaku, takich jak: Premium (VS), Extra (zasadniczo VSOP – z co najmniej sześcioletnim starzeniem), Napoleon (między VSOP i XO), Vintage ( pojedynczy koniak vintage), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d’Âge i Heritage (które mogą mieć 40, 50, 60 lub więcej lat starzenia się!). Wspomniane wyżej specyfikacje są ściśle monitorowane. Inne nazwy, takie jak „black” lub „double oaked” lub „very fine Cognac”, są używane przez marki do sprzedaży swoich brandy w celu oznaczenia specjalnej partii (która może być nawet recepturą, która zawiera dodatek karmelu lub cukru).
Marki koniakowe
Kiedy lepiej poznajemy świat koniaku, okazuje się, że jest czterech dużych braci – są to największe znane marki koniaku. Te cztery marki rządzą ponad 90% rynku na świecie. Piąty co do wielkości Cognac Camus jest nadal prowadzony przez jedną rodzinę.
Największe marki koniakowe:
- Hennessy
- Martell
- Rémy Martin
- Courvoisier
W regionie jest 4 451 producentów wina, ale tylko nieliczni (około 350) stworzyli etykietę marki i sprzedają koniak pod swoją nazwą. Około 300 z tych „niewielu” to drobni producenci. Większość producentów sprzedaje swoje podstawowe wina i eaux-de-vie większym markom, zachowując niewielką część dla siebie. Niektórzy sprzedają tylko kilka tysięcy lub kilkaset butelek rocznie, a większość nie eksportuje! Jeśli odwiedzisz region, odkryjesz bardzo interesujących producentów organicznych, a nawet biodynamicznych! Koniak jest naprawdę wspaniałym i wielkim przemysłem złożonym z około 16 800 aktywnych osób, a ponad 50 000 ludzi żyje z produkcji koniaku. To symbioza pomiędzy dużymi i małymi producentami. Jeden nie istniałby bez drugiego.
Region produkcji koniaku
Koniak może być produkowany tylko w małym regionie Francji, około 100 km na północ od Bordeaux – głównie departamentu Charente i Charente-Maritime. Jest produkowany w otoczeniu Oceanu Atlantyckiego po lewej stronie, a po prawej stronie u podnóża Masywu Centralnego. W połowie XIX wieku dżentelmen o nazwisku Henri Coquand, profesor geologii, badał gleby regionu i opracował klasyfikację gleby na podstawie jakości wody eau-de-vie. To właśnie zainicjowało identyfikację różnych podregionów koniaku.
- Grande Champagne (około 17% produkcji) Lekki eaux-de-vie z dominującym bukietem kwiatów. Wymagają długiego starzenia w dębie, aby osiągnąć pełną dojrzałość. Gleby mają miękką kredę, z odległymi obszarami bardziej twardego wapienia, piasku i gliny.
- Petite Champagne (około 22% produkcji) Podobnie jak Grande Champagne, ale bez wyjątkowej finezji. Gleby są tutaj podobne do Grande Champagne, ale miękkie obszary kredowe są głębsze i mniej porowate, co zmienia sposób, w jaki rośliny otrzymują składniki odżywcze.
- Borderies (około 5% produkcji) Najmniejszy region, który wytwarza delikatne i okrągłe eaux-de-vie, z bardzo gładkim aromatem fiołków.
- Fins Bois (około 43% produkcji) Okrągły, elastyczny eaux-de-vie, który starzeje się dość szybko z aromatem świeżo tłoczonych winogron.
- Bons Bois (około 12% produkcji) Te eaux-de-vie szybko się starzeją.
- Bois Ordinaires (około 1% produkcji) Podobnie jak Bons Bois, ale o bardziej rustykalnym charakterze. Uważany za najtrudniejszy obszar plantacji winogron znajdują się wzdłuż wybrzeża oceanu, lokalne brandy są łatwo rozpoznawalne przez specyficzny smak.
Każdy region ma specyficzny charakter i nadaje winom i wodzie eau-de-vie różne aromaty. Jeśli nie widzisz żadnej z tych nazw na etykiecie, prawie na pewno jest to mieszanka eaux-de-vie w rónym wieku z różnych obszarów. Co ciekawe, tylko 2–3% koniaku jest sprzedawane we Francji i prawie cała produkcja koniaku jest eksportowana. Największym rynkiem są Stany Zjednoczone, następnie kolejnymi największymi rynkami są Singapur i Chiny.
Dla przypomnienia, w artykule odnośnie tego jak serwować alkohol pisaliśmy, że koniak podajemy w kieliszkach przypominającym balon – zwanych koniakówką. Charakterystyczna jest tutaj krótka nóżka oraz duża, niezbyt wysoka czasza. Drugim rodzajem jest tak zwany tulipan. Jest to wariant na dość długiej nóżce, z czaszą o dużej powierzchni. Kryształowe kieliszki do koniaku mogą okazać się idealnym dopełnieniem smaku koniaku.