Zarówno Bourbon jak i whisky zbożowa jest słodka w smaku, wytworzona z ziaren zbóż i destylowana kolumnowo. Istnieją jednak zasadnicze różnice między produkcją szkockiej whisky zbożowej, a whisky znaną jako Bourbon. Przedstawimy niektóre z najważniejszych kontrastów.
Bourbon oraz whisky zbożowa – skład i proces produkcji
Aby nazywać się „Bourbon”, whisky może być produkowana w dowolnym miejscu w Stanach Zjednoczonych choć oryginalnie jest to dawne hrabstwo Bourbon w Kentucky. To właśnie od nazwy tego hrabstwa pochodzi jego nazwa. Bourbon musi opierać się na sfermentowanej papce składającej się z co najmniej 51% kukurydzy. W Szkocji whisky zbożowa może być wytwarzana z kukurydzy, chociaż w dzisiejszych czasach częściej występuje pszenica.
Straight Bourbon Whiskey musi:
- Składać się co najmniej w 51% z kukurydzy
- Leżakować co najmniej dwa lata w nowych beczkach dębowych
- Musi być produkowany na terenie USA
W obu przypadkach na etapie gotowania dodawane są inne ziarna. W Szkocji do gotowanej zawiesiny z kukurydzy lub pszenicy dodaje się słód jęczmienny. Dzieje się tak, ponieważ enzymy zawarte w jęczmieniu powodują konwersję skrobi w fermentowalne cukry. Nie jest używany do celów smakowych. Z drugiej strony, destylatorzy Bourbona zaczynają budować smak już na tym wczesnym etapie, tworząc mieszankę różnych zbóż zwanych „mash bill” (inaczej ujmując jest to receptura zacieru). Kukurydza jest trudna do słodowania, więc słodowany jęczmień zawsze będzie występował, częściowo dla enzymów – chociaż powszechnie stosowane są enzymy komercyjne – a także dla orzechowo – trawiastego smaku. Kukurydza jest bogata w skrobię, co powoduje wysoki poziom fermentujących cukrów. Wytwarza słodki spirytus, który jednak może nie mieć złożoności. Żyto, jest używane w mash bill dla jego charakterystycznego pieprznej, goździkowej pikantności. Niektórzy gorzelnicy wymieniają żyto na pszenicę, co dodaje element zbożowy / chlebowy i pomaga zaakcentować słodycz. Mówiąc prościej, im więcej kukurydzy w mash bill, tym słodszy będzie alkohol. Im więcej żyta, tym będzie on ostrzejszy. Każda destylarnia posiada swój własny, bardziej lub mniej unikalny, mash bill. Zasadą „standardowego” zacieru będzie 70% kukurydzy, 15% żyta i 15% słodu. Mash bill „żytni” to standardowo komponent żyta podwyższony do 30–35%.
W obu przypadkach gęsta papka jest pompowana do fermentorów, w których dodaje się drożdże. W Szkocji stosuje się standardowe drożdże gorzelnicze. Przy produkcji Bourbona, każda destylarnia będzie miała własne drożdże – lub takie, które zostały wybrane specjalnie dla określonego smaku .
Przy procesie fermentacji widoczna jest kolejna zasadnicza różnica między produkcją whisky zbożowej oraz bourbona. Dokładnie, chodzi o użycie tzw. „backsetu” w produkcji Bourbona. Backset to kwasowa pozostałość po poprzednim procesie destylacji, która jest dodawana w celu obniżenia pH fermentu, co daje lepsze środowisko dla drożdży. Pomaga także w konsystencji smaku.
Destylacja
W obu przypadkach przefermentowany płyn jest pompowany do aparatów destylacyjnych w celu destylacji. W Szkocji będą używane połączone kolumny – dwie (styl Coffey) lub wiele. Są wysokie, a ich wysokość oznacza, że tylko najlżejsze związki mogą być zbierane jako alkohol. Produktem jest dość neutralny w smaku spirytus o mocy nawet 98%, choć, w przypadku whisky, jest to z reguły 70-80%. Powstała przy użyciu tej metody whisky zbożowa jest zatem mniej aromatyczna i bardziej neutralna w smaku. Whisky zbożowa jest podstawowym surowcem do zestawiania najpopularniejszego gatunku whisky, a mianowicie whisky mieszanej (blended). Zestawienie w odpowiedni sposób i w odpowiednich proporcjach drogiej whisky słodowej z tańszą w produkcji whisky zbożową znacznie wpływa na cenę blendów, jest ona przy tym również dostępniejsza. Nie jest to jednak reguła, gdyż biorąc za przykład chociażby Whisky Szkocką blended Blue Label mamy do czynienia z propozycją luksusową.
Aparaty kolumnowe występują również w destylarni Bourbona, ale jest to tylko jedna kolumna. Ta pojedyncza kolumna jest znana jako „beer still”. Podobnie jak wszystkie destylatory kolumnowe, jest on podzielony wewnętrznie na połączone komory oddzielone perforowanymi płytami. Piwo gorzelnicze wprowadzane jest do kolumny od góry i spływa w dół, zalewając każdą z płyt. Jednocześnie z podstawy pompowana jest para wodna. W miarę wzrostu usuwa opary alkoholu i kongenery (stąd jego inna nazwa „stripping column”). Płyn bezalkoholowy, który osiada na bazie, jest następnie używany jako wspomniany już backset dla następnego fermentu.
Im wyższy destylator, tym będzie on bardziej skuteczny w oddzielaniu lekkich od ciężkich związków, ale baza na Bourbon posiada mniejszą zawartość alkoholu niż jej szkocki odpowiednik. Ogólnie rzecz biorąc, moc wynosi około 70% abv.
Ten destylat jest następnie redestylowany w prostym pot still, nazywanym „doubler” lub „thumper”. Zgodnie z prawem ostateczny alkohol (white dog) nie może być mocniejszy niż 80% abv jest to znacznie mniej niż w przypadku whisky zbożowej. W rzeczywistości większość destylatorów burbońskich zbiera jednak spirytus poniżej tej mocy.
Ostateczne różnice tkwią w starzeniu się. Większość whisky zbożowej zostanie umieszczona w beczce pomiędzy 63,5% abv a 80% abv. Zgodnie z prawem maksymalna siła, jaką może mieć „white dog”, wynosi 62,2% abv. Ponownie, destylatorzy wybiorą moc beczki zgodnie ze stylem swojego Bourbona.
Proces starzenia
Różnica występuje również w zastosowanych beczkach. Zgodnie z prawem Bourbon musi być postarzany w nowych, dębowych beczkach, opalanych od środka, które są znacznie bogatsze w ekstrakty, takie jak wanilina i lakton dębowy (wanilia i kokos). Następnie należy wziąć pod uwagę klimat i różne projekty magazynowe. Charakterystyczny klimat Kentucky powoduje, że beczki odpowiednio pracują – jest tu gorąco w lecie i dość mroźno w zimie. Ma to również dość silny wpływ na smak. Każda beczka może być wykorzystana tylko raz, jednak nie oznacza to, że są one niszczone. Beczki po Burbonie (tzw. First-fill), wykorzystywane są właśnie w Szkocji do produkcji między innymi whisky zbożowej, wykorzystywane są także beczki po Sherry, ale ma to miejsce bardzo rzadko.
Jak smakuje bourbon, a jak whisky zbożowa?
Smaku Bourbona nie da się pomylić z żadnym innym. Wyczuwa się od razu słodycz kukurydzy i wanilię. Tak jak wino może być bardziej wytrawne lub słodkie, tak samo bourbony można podzielić ze względu na poziom słodkości. Najprostszy podział wyróżnia trzy grupy: słodkie, klasyczne oraz żytnie.
– słodkie – to te do produkcji których oprócz kukurydzy wykorzystuje się głównie pszenicę. Bourbony te są łagodne w smaku i polecane dla tych, którzy dopiero rozpoczynają swoją przygodę z tym rodzajem whiskey. Klasyczny przykład takiego Bourbona to Maker’s Mark.
– żytnie – są to bourbony, w których zamiast pszenicy wykorzystuje się żyto i przez to ich smak jest o wiele bardziej wyrazisty. Wyczuwalne są w nich nuty korzenne. Dobrym przykładem jest Knob Creek Rye.
– klasyczne – to te znajdujące się gdzieś pośrodku, równoważą słodkość i wytrawność. Klasyczny przykład to Jim Beam z białą etykietą.
Jak już wcześniej wspomnieliśmy whisky zbożową wykorzystuje się głównie jako bazę do produkcji blended whisky. W smaku whisky zbożowa bardzo przypomina swojską wódkę, do produkcji której używa się przecież tych samych surowców. Ale tylko przypomina – w końcu leżakuje dłużej. Whisky zbożowa jest zatem mniej aromatyczna i bardziej neutralna w smaku. Niewielka jej część zostaje zabutelkowana i sprzedawana jako single grain (tylko z jednej destylarni), reszta zaś jest kupażowana z whisky zbożowymi z innych destylarni (blended grain).