Otwieramy butelkę wina i zamiast owocowego aromatu, czujemy stęchły aromat przypominający sierść mokrego psa lub mokrą szmatę do podłogi… Na pewno nie jest to nic przyjemnego. To TCA (Trójchloroanizol). Mówi się, że od około 2% do 10% korkowanych win posiada tę właśnie wadę. Jeśli nie jesteśmy pewni po aromacie, wino korkowe na pewno zostanie wychwycone w smaku. Choć wada ta nie jest uważana za groźną dla naszego zdrowia, często rujnuje przyjemność z degustacji.
Skąd bierze się zapach wina korkowego?
Skażenie korka, powszechnie znane jako „wino korkowe”, jest jedną z niezaprzeczalnych wad wina. Silny związek o chwytliwym tytule 2,4,6 – trichloroanizol (TCA) został zidentyfikowany przez badaczy piszących w Journal of Agricultural and Food Chemistry w 1982 r. jako główny sprawca zapachu korka. Przeprowadzili oni testy europejskich czerwonych oraz białych win i odkryli, że nawet niewielkie ilości TCA mogą zepsuć przyjemność z picia wina. TCA jest to związek chemiczny, który jest wynikiem interakcji zachodzącej między metabolitami drobnoustrojów obecnych w korze dębu korkowego a chlorem. Produkty czyszczące zawierające chlor były uważane za poważny problem zarówno w przemyśle korkowym, jak i w winiarni, podjęto więc starania, aby zmniejszyć to źródło zanieczyszczenia. Badania wykazały jednak, że TCA może się tworzyć wcześniej niż na etapie produkcji korków, jeszcze na drzewach. Za jego powstanie odpowiedzialne są poza chlorem (obecnym w przyrodzie za sprawą środków owadobójczych i pestycydów) oraz mikroorganizami, takimi jak pleśnie, również fenole.
Jak rozpoznać wino korkowe?
Wino pachnie wilgotnym kartonem, mokrym psem, ściarką do podłogi? Czy ten aromat zamaskował owocowość wina? Jeśli tak, istnieje duża szansa, że masz do czynienia z winem korkowym. Jednak nie można mówić o tym w kategoriach absolutnych. Skażenie korka zdarza się stopniowo, a niektórzy miłośnicy wina, czy to poprzez trening sensoryczny, doświadczenie czy naturalną wrażliwość, mogą go łatwiej wychwycić niż inni. Skażenie korka może czasami powodować debatę nawet wśród najlepszych ekspertów podczas degustacji. Szacunki różnią się w zależności od tego, jak znaczący jest ten problem. Zakłada, że wino korkowe dotyczy około 2% win, inne szacunki natomiast wskazują, że wynik ten waha się nawet do około 10%. Może to częściowo zależeć od tego, kiedy wino zostało wyprodukowane.
Zapobieganie
Zapach korka jest bardzo trudny do wykrycia w winnicy, zanim będzie za późno, ponieważ do zepsucia wina potrzeba tylko niewielkiej ilości zanieczyszczeń. Zapobieganie ma kluczowe znaczenie, a niektóre najlepsze winnice, zwłaszcza w Australii i Nowej Zelandii, w ciągu ostatnich 15 lat przeszły na zakrętki, jako motyw podając możliość zanieczyszenia. Czy to oznacza, że wino zamknięte przy pomcy zakrętki nie może być “korkowe”? Niestety nie, wino takie może mieć aromaty „korkowe”, ponieważ w winnicy mogło dojść do zanieczyszczenia. Trójchloroanizol pojawia się nie tylko w korze dębowej, z której produktowane są korki, ale w różnych innych gatunkach drewna. Choroba grzybiczna odpowiedzialna za TCA może być w beczkach, chipsach dębowych i innych drewnianych elementach z którymi wino ma kontakt podczas winifikacji. Nie jest to jednak tak częste. Niewykluczone, że z korkiem przyjdzie się nam w przyszłości pożegnać.
