Zgodnie z tradycją, normy dotyczące produkcji whisky są surowe. Jednak dzisiejsi twórcy odchodzą od tradycji i przyjmują nowe zasady. Whisky pozostaje jedną z najściślej określonych kategorii alkoholu na naszej planecie. Ogólnie rzecz biorąc, jest to napój alkoholowy powstały z destylacji zacieru zbożowego i poddawany dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Jeśli mówimy o bourbonie to beczki te są z nieużywanego wcześniej amerykańskiego dębu, a kukurydza stanowi więcej niż połowę ziarna. szkocka whisky single malt natomiast musi dojrzewać w dębowych beczkach przez conajmniej trzy lata, a ziarno stanowi jedynie słód jęczmienny. Prawdopodobieństwo, że reguły te ulegną zmianie jest tak samo możliwe jak zmiana prawa grawitacji Newtona. Wszystko sprowadza się do tego, że produkcja whisky pozostawia niewiele miejsca na eksperymenty. Współcześni konsumenci nieustannie pragną jednak czegoś nowego. Aby zaspokoić to zapotrzebowanie, producenci whisky dochodzą do coraz bardziej innowacyjnych rozwiązań. Oto tylko kilka sposobów, w jaki naginają zasady i poszerzają kategorię.
Eksperymentowanie z różnymi odmianami jęczmienia.
Whisky zaczyna swoje życie jako ziarno – luźno zdefiniowany składnik. Z historycznego punktu widzenia oznacza to jednak ziarna zbóż: kukurydzy, jęczmienia, żyta i pszenicy. Praktycznie każda obecna na półkach whisky zawdzięcza swoją recepturę jakiemuś połączeniu tych czterech składników. Wynika z tego, że dostosowanie tych elementów konstrukcyjnych może poszerzyć zróżnicowanie powstających płynów.
Używanie beczek po winie.
Od pokoleń szkocka dojrzewała w beczkach używanych wcześniej do przechowywania bourbonu, porto lub sherry. Bowmore zdecydował się jednak na użycie beczek po winie na potrzeby swojej nowej trylogii Vintners. 26-letni egzemplarz spędził połowę swojego życia we francuskim dębie, który niegdyś nosił Grand Cru Bordeaux. W rezultacie w smaku wyczuwalne są sułtanki i świąteczne przyprawy. Dąb jest czystym drewnem i ma trzy właściwości: usuwa niepożądane smaki, dodaje upragnione aromaty i i działa w harmonii z alkoholem, tworząc nowe smaki w beczce.
Włączanie jabłek.
Irlandzki Tullamore D.E.W. – marka o prawie dwustuletniej historii – wykorzystuje dumną przeszłość swojego kraju, aby pomóc w kształtowaniu jego pitnej przyszłości. Niegdyś jeden z największych producentów jabłek na świecie, wyspa była tak samo kojarzona z cydrem, jak z brązowym spirytusem. Tullamore’s Cider Cask expression łączy w sobie to, co najlepsze z obu. “Wyciskamy irlandzkie jabłka i przyprawiamy nasze beczki z whiskey sokiem jabłkowym”, wyjaśnia Tim Herlihy, ambasador marki. “Beczka jest sezonowana przez trzy miesiące, zanim usuniemy cydr i finiszujemy naszą irlandzką whiskey przez kolejne trzy miesiące.
W stolicy Irlandii, Dublinie, marka Teeling poszukuje niektórych z tych samych elementów poprzez eksperymenty z fermentacją. “Opracowaliśmy nasze własne autorskie drożdże, aby nadać im wyjątkowy, owocowy, nosowy i smak”, zauważa mistrz destylarni, Alex Chasko. “Skupienie się na smaku i unikalnym wyrazie whiskey jest kluczem do rozwoju i wzrostu rzemieślniczej destylacji.”
Innowacje bez lekceważenia.
W przypadku tych wszystkich nowoczesnych innowacji, marki o ugruntowanej pozycji na rynku starają się nie odbiegać zbytnio od swojej podstawowej tożsamości. Woodford Reserve, jako doskonały przykład, od ponad dekady specjalizuje się w produkcjach specjalnych w swojej kolekcji Masters Collection. Jednak mistrz destylarni Chris Morris musiał najpierw określić, czym jest jego oryginalna whiskey. “Zanim będzie można wprowadzać innowacje trzeba posiadać standard, z którym porównuje się wszystkie eksperymenty”, twierdzi. “Innymi słowy, potrzeba punktu odniesienia.”
Bez względu na to, czy whisky są wykańczane w beczkach z brandy czy pinot noir czy też zastępuje się standardową odmianę kukurydzy – rozpoznawalność smakowa marki jest najważniejsza. Whisky eksperymentalne stanowią tylko kolejny poziom rozwoju, a klasyka zawsze pozostanie w cenie.
