WHISKY SZKOCKA SINGLE MALT

Zgodnie z ustanowionymi normami nazwa ‘Single Malt Scotch Whisky’ zastrzeżona jest wyłącznie dla whisky słodowej wytworzonej na terenie Szkocji, w całości z jęczmienia, poddanego słodowaniu przy użyciu ognia lub torfu, starzonego w dębowych beczkach w miejscu produkcji. Whisky szkocka single malt jednak jako produkt jednej destylarni może pochodzić z rozmaitych beczek. Mieszanka może być skomponowana z wielu roczników, a w jej składzie mogą znaleźć się destylaty wytworzone na bazie rożnych słodów. Zwykle także na butelce whisky szkockiej single malt widnieje nazwa destylarni, w której powstała.

Proces powstania szkockiej whisky single malt

Co przemawia za wyjątkowością whisky szkockiej single malt? Z pewnością proces jej wytwarzania. Whisky szkocka single malt powstaje w całości z jednego zboża - jęczmienia. Obecnie w Szkocji używa się trzech gatunków jęczmienia. Należy podkreślić, że zboże to wymaga dużych nakładów finansowych i jest trudne w uprawie. Jednak to w głównej mierze użyte zboże ma największy wpływ na ostateczny smak otrzymanego trunku.
Po zebraniu plonów, uzyskane ziarna jęczmienia poddaje się słodowaniu (malting). Obecnie robią to tylko nieliczne gorzelnie w Szkocji jak Bowmore na Islay, większość otrzymuje przygotowany słód np. z olbrzymiej słodowni mieszczącej się w Port Ellen. Namoczony jęczmień rozkłada się na betonowej podłodze, zostawia na kilka dni do czasu, aż zacznie kiełkować. W trakcie tego procesu zaczynają uwalniać się specjalne enzymy, prowadzące do powstania skrobi, która w kolejnym etapie w wyniku ucierania przekształca się w cukry proste. W kolejnym etapie gorące powietrze bądź palący się torf suszy rozłożone ziarna jęczmienia i zatrzymuje proces kiełkowania. Użycie torfu, czyli na wpół zwęglonego mchu i pozostałości roślin ma wpływ na pojawiające się w whisky nuty dymu i torfu, najsilniejsze torfowe aromaty maja whisky z wyspy Islay. Następnie wysuszone ziarna mieli się i miesza z gorącą wodą o temperaturze 65 stopni C w celu otwarcia ziaren i rozpuszczenia skrobi, proces zacierania (washing) prowadzi do powstania brzeczki. Jeśli brzeczka zostanie powoli wypompowana z kadzi będzie klarowna, a uzyskany spirytus nie będzie miał zbożowego posmaku. Z kolei szybkie odprowadzenie brzeczki sprawi, że spirytus zyska wytrawne, orzechowo zbożowe cechy. Ostygły zacier zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych na 48 h (posmak słodowy) lub 55 h (lżejszy, owocowy posmak), gdzie przebiega proces fermentacji.
Single malt destylowana jest w miedzianych alembikach, a nie destylacji kolumnowej jak w przypadku grain whisky (zbożowej). Proces destylacji kolumnowej jest bardzo precyzyjny, a przez to również przewidywalny i dający wielokrotnie się powtórzyć, jednak bogactwo smaku whisky single malt czerpie się z niedokładności tradycyjnego procesu destylacji przeprowadzanego w miedzianych alembikach. Destylacja szkockiej whisky przeprowadzana jest dwukrotnie, celem pierwszej destylacji odbywającej się w alembiku zwanym wash still jest wydzielenie alkoholu z przefermentowanego zacieru, druga destylacja przeprowadzona w mniejszym alembiku zwanym spirit still oczyszcza surówkę gorzelniczą.
Otrzymany spirytus o zawartości 70% rozcieńcza się wodą demineralizowaną do poziomu 63,5% alkoholu, następnie przelewa się do dębowych beczek. Jakość i ich wykonanie ma tutaj istotne znaczenie. Beczka po cherry z dębu europejskiego nadaje whisky nuty owocowe, goździków, orzecha włoskiego, kadzidła, whisky ma również ciemniejszy kolor. Z kolei leżakowanie w beczce wykonanej z dębu amerykańskiego po burbonie, nadaje szkockiej wyczuwalne nuty waniliowe, eukaliptusowe, sosnowe i przypraw. Użycie beczek powtórnie wykorzystanych nie daje już takich samych nut co za pierwszym razem.
Szkocka whisky single malt wymaga dłuższego niż dziesięć lat starzenia w beczkach wykonanych z amerykańskiego lub hiszpańskiego dębu. Wraz z upływem lat traci odrobine na zawartości alkoholu (tzw. Whisky dla Aniołów), jednak zyskuje głębszy smak. Wtedy wydobywają się najbardziej unikalne nuty smakowe jak kwiatowy smak lukrecji czy przypraw.
Ostatnim etapem powstania szkockiej whisky single malt jest butelkowanie. Producent musi zdecydować, czy whisky ma być filtrowana na zimno (zapewnia większą klarowność, ale przytępia smak) czy dodać karmelu, dla ładniejszej barwy. Należy również zdecydować z jaką zawartością alkoholu ma być szkocka zabutelkowana- standardowo ok. 40% czy z mocą beczki. Jeśli na etykiecie butelki znajduje się oznaczenie 15YO oznacza to, że najmłodszy rocznik użyty do produkcji danej whisky dojrzewał co najmniej 15 lat.

Główne rejony wytwarzania szkockiej whisky single malt

Najlepszą szkocką whisky single malt wytwarza się w kilku głównych regionach Szkocji. Wyspa Islay słynie z produkcji whisky o najbardziej zdecydowanym smaku morza, dymu, torfu i jodu. Dedykowana zwłaszcza koneserom prawdziwej whisky. Tutaj znajduje się najstarsza od początku legalnie działająca destylarnia w Szkocji- Browmore, założona w 1779 roku. Inne populrane gatunki Islay single malt scotch whisky to Ardbeg (zdecydowanie posiada najsilniejsze akcenty jodu), Laphroaig (silny torfowy posmak, z nutą wodorostów i soli morskiej). Największy region, gdzie produkowana jest scotch whisky single malt- Highlands podzielony na cztery podregiony z największą liczbą destylarni odpowiedzialny jest za wytwarzanie łagodnych w smaku whisky, od wytrwanych po słodkie z nutami bzu, wrzosu, miodu i korzeni. Popularny gatunek pochodzący z tego region to Glengoyne, słód jęczmienny suszy się nad naturalnym ogniem, a nie nad żarzącym się torfem, stąd whisky charakteryzuje się łagodnością czy wręcz słodyczą. Miejsce leżakowania Glengoyne znajduje się z dala od morza, dlatego w whisky brak jodowych i torfowych aromatów. Z kolei region Speyside słynie z najsłodszych scotch whisky, można w nich wyczuć zapach owoców takich jak jabłka, gruszki, goździki, banany, a także kwiatowe aromaty fiołków czy posmak lemoniady. Stąd pochodzą uznawane za jedne z najszlachetniejszych gatunków whisky. Wiodące destylarnie to the Balvenie i Glenfiddic, założyciel obu destylarni William Grant dokonał przełomu i w 1963 roku wprowadził na światowy rynek pierwszą whisky szkocką single malt, przełamał w ten sposób zdominowany przez blendy rynek. Ponadto Glenfiddic nieustannie należy do rodziny Grant i jako pierwsza destylarnia w 1969 roku udostępniła zwiedzającym swój zakład za darmo.

Degustacja whisky szkockiej single malt

Aby wydobyć subtelne nuty whisky szkockiej single malt należy użyć tradycyjnych szklanek do whiksy tzw. ‘old fashion’ z grubego szkła bądź specjalnych zwężających się ku górze kieliszków tzw. tulipanów pozwalających lepiej wyczuć zawarte w whisky nuty smakowo-zapachowe. Warto rozcieńczyć single malt odrobiną wody niegazowanej, złagodzenie ostrych, wyrazistych nut pozwoli lepiej wyczuć całe bogactwo aromatów. Whisky należy zacząć wąchać z daleko, dodanie wody sprawia, że aromaty lepiej się rozchodzą. Szkoci często decydują się również na popularny drink, mieszając whisky z sokiem jabłkowym. Jednak te najbardziej szlachetne trunki zdecydowanie powinny być smakowane solo.